Glossar Allergenkennzeichnung: Begriffe von LMIV bis Tischaufsteller

Zuletzt aktualisiert: 12. November 2026 · Redaktion Catering Cat

Kurze, verständliche Erklärungen der Fachbegriffe, die in Catering, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung rund um Allergene und Buffetschilder auftauchen. Jeder Begriff verweist – wo vorhanden – auf den passenden Ratgeber.

Allergen-Kürzel

Buchstaben oder Ziffern, die auf Speisekarten und Schildern für Allergene stehen. Sie sind nicht gesetzlich einheitlich – Gäste brauchen immer eine gut sichtbare Legende. Mehr dazu →

Allergen-Legende

Übersicht, die erklärt, wofür jedes Allergen-Kürzel steht. Sie gehört gut sichtbar zum Buffet, zur Theke oder auf dieselbe Speisekarte. Mehr dazu →

Allergenkennzeichnung

Die Information der Gäste darüber, welche der 14 Hauptallergene in einem Lebensmittel enthalten sind – bei verpackter Ware auf dem Etikett, bei loser Ware z. B. auf Schild, Speisekarte oder Aushang. Mehr dazu →

Allergenmanagement

Alle Maßnahmen, mit denen ein Betrieb Allergene vom Einkauf über Rezeptur und Küche bis zur Ausgabe im Griff behält – inklusive Schulung und Dokumentation. Mehr dazu →

Allergenübersicht

Tabelle aller Speisen mit den enthaltenen Allergenen – für das Servicepersonal, als Aushang oder als Mappe für Gäste. Mehr dazu →

Buffetschild

Schild an einer Speise am Buffet mit Namen und meist Zutaten und Allergenen. Häufig als Klappkarte oder Tischaufsteller. Mehr dazu →

E-Nummer

Kennnummer eines in der EU zugelassenen Zusatzstoffs, z. B. E 322 (Lecithine). Lecithin aus Soja enthält das Allergen Soja. Mehr dazu →

Gemeinschaftsverpflegung

Verpflegung in Kantinen, Mensen, Kitas, Schulen, Krankenhäusern oder Pflegeheimen. Auch hier gilt die Pflicht zur Allergeninformation. Mehr dazu →

Glutenfrei

Die Angabe „glutenfrei“ ist nur zulässig, wenn das Lebensmittel höchstens 20 mg Gluten pro kg enthält. Mehr dazu →

Hauptallergene (14 Allergene)

Die 14 Stoffe bzw. Gruppen aus Anhang II der LMIV: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid/Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Mehr dazu →

Klappkarte

Eine in der Mitte gefaltete Karte, die von selbst steht – vorne der Name, hinten Zutaten und Allergene. Bewährtes Format: 100 × 139 mm, gefaltet 100 × 69,5 mm. Mehr dazu →

Kreuzkontakt (Kreuzkontamination)

Ungewollte Übertragung eines Allergens auf ein anderes Lebensmittel, z. B. über Bretter, Besteck, Frittierfett oder Mehlstaub. Mehr dazu →

Laktosefrei

Laktosefreie Produkte enthalten weiterhin Milcheiweiß und müssen als Allergen Milch gekennzeichnet werden. „Laktosefrei“ bedeutet nicht „milchfrei“. Mehr dazu →

Lebensmittelüberwachung

Die zuständige Behörde (meist auf Kreis- oder Stadtebene), die Betriebe kontrolliert – auch die Allergeninformation. Gute Anlaufstelle bei Fragen. Mehr dazu →

LFGB

Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch ist das deutsche Grundgesetz des Lebensmittelrechts. Verstöße gegen Kennzeichnungspflichten können danach als Ordnungswidrigkeit geahndet werden. Mehr dazu →

LMIDV

Die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung regelt in Deutschland Details zur LMIV – u. a. wie bei loser Ware über Allergene informiert werden muss: Schild, Speisekarte, Aushang, elektronisch oder unter Bedingungen mündlich. Mehr dazu →

LMIV (Lebensmittelinformationsverordnung)

Die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 regelt EU-weit, welche Informationen Verbraucher über Lebensmittel erhalten müssen. Anhang II enthält die 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene. Mehr dazu →

LMZDV

Die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung regelt in Deutschland u. a. die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen bei loser Ware, etwa „mit Farbstoff“ oder „mit Konservierungsstoff“. Mehr dazu →

Lose Ware (nicht vorverpackte Lebensmittel)

Lebensmittel, die ohne Verpackung angeboten, auf Wunsch am Verkaufsort verpackt oder für den unmittelbaren Verkauf vorverpackt werden – z. B. am Buffet, an der Theke oder in der Kantine. Mehr dazu →

Produktdatenblatt (Spezifikation)

Dokument des Herstellers oder Lieferanten mit Zutaten, Allergenen und weiteren Angaben zu einem Produkt – Grundlage für die eigene Allergendokumentation. Mehr dazu →

QR-Speisekarte

Digitale Speisekarte, die Gäste per QR-Code auf dem Smartphone öffnen. Als Allergeninformation zulässig, wenn sie leicht zugänglich ist und deutlich darauf hingewiesen wird. Mehr dazu →

Rezeptur

Vollständige Liste aller Zutaten und Komponenten einer Speise. Ohne aktuelle Rezeptur ist keine verlässliche Allergenangabe möglich. Mehr dazu →

Spurenhinweis

Freiwilliger Hinweis wie „kann Spuren von … enthalten“. Er ist gesetzlich nicht geregelt und sollte nur verwendet werden, wenn ein Eintrag trotz guter Hygienepraxis nicht auszuschließen ist. Mehr dazu →

Sulfit-Schwellenwert

Schwefeldioxid und Sulfite sind das einzige der 14 Allergene mit Schwellenwert: Anzugeben sind sie ab mehr als 10 mg/kg bzw. 10 mg/l im verzehrfertigen Produkt. Mehr dazu →

Tischaufsteller

Allgemeiner Begriff für ein stehendes Schild auf Tisch oder Buffet – etwa eine Klappkarte, ein Acrylständer oder ein Kartenhalter. Mehr dazu →

Versteckte Allergene

Allergene in Zutaten, die man nicht sofort erwartet – z. B. Sellerie in Brühe, Senf im Dressing, Weizen in Sojasauce oder Austern in Austernsauce. Mehr dazu →

Vorverpackte Lebensmittel

Lebensmittel, die vor dem Angebot so verpackt wurden, dass der Inhalt nicht ohne Öffnen verändert werden kann. Sie tragen die Allergene im Zutatenverzeichnis auf dem Etikett.

Zusammengesetzte Zutat

Eine Zutat, die selbst aus mehreren Zutaten besteht, z. B. Mayonnaise, Pesto oder Brühe. Ihre Allergene müssen bei der fertigen Speise mit angegeben werden. Mehr dazu →

Zusatzstoffe

Stoffe, die Lebensmitteln aus technologischen Gründen zugesetzt werden, etwa Farbstoffe oder Konservierungsstoffe. Bei loser Ware müssen bestimmte Gruppen mit festen Angaben kenntlich gemacht werden. Mehr dazu →

Catering Cat unterstützt die Verwaltung von Allergenangaben und ersetzt keine rechtliche Prüfung.