Allergenmanagement in Catering und Gastronomie: die Checkliste vom Einkauf bis zum Buffet

Zuletzt aktualisiert: 12. November 2026 · Redaktion Catering Cat

Allergenmanagement heißt: zu jeder Zeit wissen, welche der 14 Hauptallergene in jeder Speise stecken – und dafür sorgen, dass diese Information korrekt beim Gast ankommt. Die Checkliste führt durch alle Stationen: Einkauf, Rezeptur, Küche, Ausgabe, Personal und Dokumentation. Sie ersetzt keine Beratung durch die Lebensmittelüberwachung, hilft aber, die typischen Lücken zu schließen.

1. Einkauf und Lieferanten

Für jedes zugekaufte Produkt die Zutatenliste bzw. das Produktdatenblatt mit Allergenangaben ablegen.
Bei Lieferantenwechsel oder neuer Rezeptur des Herstellers die Angaben erneut prüfen – auch wenn der Produktname gleich bleibt.
Ersatzprodukte („heute leider ausverkauft“) nur einsetzen, wenn ihre Allergene bekannt sind.
Lose Ware vom Großhandel (z. B. Brot, Wurst) mit Allergeninformation vom Lieferanten anfordern.

2. Rezepturen

Jede Speise als Rezept mit allen Komponenten erfassen – inklusive Brühe, Fond, Gewürzmischungen, Saucen, Dressings und Garnitur.
Allergene pro Zutat hinterlegen und daraus die Allergene der Speise ableiten.
Freigabe durch eine verantwortliche Person: Wer hat wann geprüft?
Rezeptänderungen in der Küche sofort melden und in der Rezeptur nachziehen.
Fehlende Angaben nie als „allergenfrei“ werten.

3. Küche: Kreuzkontakt vermeiden

Getrennte Bretter, Messer und Behälter für allergenarme Speisen, z. B. farbig markiert.
Frittierfett nicht für panierte und unpanierte Speisen gemeinsam nutzen, wenn eine Speise als glutenfrei angeboten wird.
Speisen für Gäste mit Allergien zuerst zubereiten, abdecken und beschriften.
Hände und Arbeitsflächen zwischen den Arbeitsschritten reinigen.
Hinweise auf Spuren nur dort verwenden, wo ein Eintrag trotz guter Hygienepraxis nicht ausgeschlossen werden kann.

4. Buffet und Ausgabe

An jeder Speise ein Schild mit Name und Allergenen – gut lesbar, auf die Speise bezogen.
Eigenes Vorlegebesteck pro Speise; Nüsse, Erdnüsse, Sesam und Meeresfrüchte räumlich trennen.
Beim Nachfüllen prüfen, ob das Schild noch zur Speise passt.
Kürzel nur mit gut sichtbarer Legende verwenden.
Eine aktuelle Allergenübersicht aller Speisen für das Servicepersonal bereithalten.

5. Personal und Gästeanfragen

Alle Mitarbeitenden in Küche und Service regelmäßig zu den 14 Hauptallergenen und zum Ablauf bei Gästeanfragen schulen; Schulungen dokumentieren.
Feste Ansprechperson pro Schicht benennen, die Allergenfragen beantwortet.
Bei Unsicherheit nie raten – lieber „Das kann ich Ihnen nicht sicher sagen“ und die Dokumentation prüfen.
Vorbestellte Sonderessen (z. B. bei Hochzeiten) eindeutig mit Namen oder Tischnummer kennzeichnen.
Im Notfall (Atemnot, Schwellungen, Kreislaufprobleme) sofort den Notruf 112 wählen.

6. Dokumentation und Kontrollen

Rezepturen, Produktdatenblätter und Freigaben so ablegen, dass sie schnell auffindbar sind.
Festhalten, welche Schilder und Speisepläne wann mit welchen Angaben gedruckt wurden.
Wer Allergene mündlich mitteilt, braucht eine schriftliche oder elektronische Dokumentation, die Behörde und Gäste leicht einsehen können.
Die Checkliste regelmäßig wiederholen – z. B. bei jeder Menüumstellung.

So hilft Catering Cat

Catering Cat bildet die Schritte 2, 4 und 6 ab: Zutaten mit Allergenen, daraus automatisch abgeleitete Allergene für jede Speise, automatische Aktualisierung bei Änderungen, Buffetschilder und Allergenübersicht als PDF sowie gespeicherte Druckaufträge als Nachweis.

Häufige Fragen

Was gehört zu einem Allergenmanagement?

Aktuelle Lieferanteninformationen, vollständige Rezepturen mit Allergenen, Maßnahmen gegen Kreuzkontakt, geschultes Personal, eine klare Kennzeichnung für Gäste und eine nachvollziehbare Dokumentation.

Muss ich Mitarbeitende zu Allergenen schulen?

Wer Gäste mündlich informiert, braucht dafür geschultes Personal. Unabhängig davon ist eine regelmäßige, dokumentierte Schulung in Küche und Service dringend zu empfehlen.

Wie oft sollte ich die Allergenangaben prüfen?

Bei jeder Rezept- oder Lieferantenänderung sofort und zusätzlich bei jeder Menüumstellung. Am Buffet beim Aufbau und beim Nachfüllen.

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