Die 14 Hauptallergene: Liste, versteckte Quellen und Kennzeichnung am Buffet

In der EU müssen 14 Stoffe bzw. Stoffgruppen als Allergene gekennzeichnet werden (Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, kurz LMIV). Das gilt auch für unverpackte Speisen am Buffet, in der Kantine und beim Catering. Hier findest du zu jedem Allergen, was genau dazugehört, in welchen Speisen es oft unerwartet steckt und welche Ausnahmen die Verordnung nennt.

Alle 14 Allergene

Kürzel	Allergen	Dazu gehören u. a.
A	Glutenhaltiges Getreide Weizen (inkl. Dinkel und Khorasan-Weizen, z. B. Kamut), Roggen, Gerste	Weizen (inkl. Dinkel und Khorasan-Weizen, z. B. Kamut), Roggen, Gerste
B	Krebstiere Garnelen, Shrimps, Scampi, Krabben, Krebse, Flusskrebse, Hummer, Languste	Garnelen, Shrimps, Scampi, Krabben, Krebse, Flusskrebse, Hummer, Languste
C	Eier Hühnereier und Eier anderer Geflügelarten, Eiklar, Eigelb, Volleipulver, Erzeugnisse daraus	Hühnereier und Eier anderer Geflügelarten, Eiklar, Eigelb, Volleipulver, Erzeugnisse daraus
D	Fisch Alle Fischarten (z. B. Lachs, Thunfisch, Kabeljau, Sardellen), Fischsauce, Fischfond, Fischöl als Zutat, Erzeugnisse daraus	Alle Fischarten (z. B. Lachs, Thunfisch, Kabeljau, Sardellen), Fischsauce, Fischfond, Fischöl als Zutat, Erzeugnisse daraus
E	Erdnüsse Erdnüsse (botanisch Hülsenfrüchte), Erdnussbutter, Erdnussmus, Erdnussmehl, Erdnussöl	Erdnüsse (botanisch Hülsenfrüchte), Erdnussbutter, Erdnussmus, Erdnussmehl, Erdnussöl
F	Sojabohnen Sojabohnen und Edamame, Tofu, Tempeh, Miso, Sojamilch, Sojasauce, Sojaprotein, Sojamehl	Sojabohnen und Edamame, Tofu, Tempeh, Miso, Sojamilch, Sojasauce, Sojaprotein, Sojamehl
G	Milch Milch von Kuh, Schaf, Ziege und anderen Tieren, Laktose (Milchzucker), Butter, Sahne, Käse, Joghurt, Quark, Ghee, Molke	Milch von Kuh, Schaf, Ziege und anderen Tieren, Laktose (Milchzucker), Butter, Sahne, Käse, Joghurt, Quark, Ghee, Molke
H	Schalenfrüchte Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse	Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse
I	Sellerie Knollensellerie, Staudensellerie (Stangensellerie), Selleriesamen, Sellerieblätter	Knollensellerie, Staudensellerie (Stangensellerie), Selleriesamen, Sellerieblätter
J	Senf Senfkörner und Senfsaat, Senfmehl und Senfpulver, Tafelsenf	Senfkörner und Senfsaat, Senfmehl und Senfpulver, Tafelsenf
K	Sesamsamen Sesamsamen (hell und schwarz), Sesamöl, Tahin (Sesampaste)	Sesamsamen (hell und schwarz), Sesamöl, Tahin (Sesampaste)
L	Schwefeldioxid und Sulfite Schwefeldioxid (E 220), Sulfite wie Natriumsulfit, Natriumbisulfit, Natriummetabisulfit, Kaliummetabisulfit (E 221–E 228), Kennzeichnungspflichtig ab mehr als 10 mg/kg bzw. 10 mg/l, berechnet als SO₂ im verzehrfertigen Produkt	Schwefeldioxid (E 220), Sulfite wie Natriumsulfit, Natriumbisulfit, Natriummetabisulfit, Kaliummetabisulfit (E 221–E 228), Kennzeichnungspflichtig ab mehr als 10 mg/kg bzw. 10 mg/l, berechnet als SO₂ im verzehrfertigen Produkt
M	Lupinen Lupinensamen (Süßlupinen), Lupinenmehl und Lupinenprotein, Erzeugnisse daraus	Lupinensamen (Süßlupinen), Lupinenmehl und Lupinenprotein, Erzeugnisse daraus
N	Weichtiere Muscheln (Miesmuscheln, Venusmuscheln, Jakobsmuscheln), Austern, Tintenfisch, Kalmar (Calamari), Oktopus	Muscheln (Miesmuscheln, Venusmuscheln, Jakobsmuscheln), Austern, Tintenfisch, Kalmar (Calamari), Oktopus

Buchstabenkürzel sind in der EU nicht einheitlich geregelt. Die Tabelle zeigt die Kürzel, die Catering Cat verwendet. Wer Kürzel am Buffet nutzt, sollte immer eine gut sichtbare Legende aufstellen.

Für wen gilt die Kennzeichnungspflicht?

Für alle, die Lebensmittel an Endverbraucher abgeben – also auch für Caterer, Hotels, Restaurants, Kantinen und Bäckereien. Bei unverpackter Ware (lose Ware) regelt in Deutschland die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV), wie informiert werden muss: in der Regel schriftlich, z. B. auf einem Schild an der Speise, oder mündlich auf Nachfrage, wenn eine schriftliche Dokumentation leicht zugänglich ist und darauf hingewiesen wird.

Was zählt als „enthalten“?

Zu kennzeichnen sind die 14 Allergene, wenn sie als Zutat oder Verarbeitungshilfsstoff im fertigen Lebensmittel vorhanden sind – auch in kleinen Mengen und auch als Bestandteil einer zusammengesetzten Zutat (z. B. Senf in einer Remoulade). Eine Ausnahme mit Schwellenwert gibt es nur bei Schwefeldioxid und Sulfiten (über 10 mg/kg bzw. 10 mg/l). Hinweise auf Spuren („kann Spuren von … enthalten“) sind freiwillig und gesetzlich nicht geregelt.

Typische Fehler am Buffet

Zusammengesetzte Zutaten vergessen: Brühe, Saucen, Dressings, Gewürzmischungen und Fertigprodukte enthalten oft Sellerie, Senf, Gluten oder Milch.
Rezept geändert, Schild nicht: Neue Lieferanten oder Ersatzprodukte bringen neue Allergene mit.
Leere Allergenzeile als „allergenfrei“ verstanden: Fehlt eine Angabe, ist das keine Aussage über Allergenfreiheit.
Kürzel ohne Legende: Gäste können „A, G, I“ nur lesen, wenn die Bedeutung daneben steht.

Häufige Fragen

Wie viele Allergene müssen gekennzeichnet werden?

In der EU sind es 14 Allergene bzw. Allergengruppen nach Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere.

Gibt es offizielle Buchstabencodes für Allergene?

Nein. Buchstabenkürzel sind in der EU nicht verbindlich festgelegt und werden je nach Betrieb oder Software unterschiedlich vergeben. Wer Kürzel nutzt, muss eine verständliche Legende anbieten.

Muss ich auch Spuren kennzeichnen?

Nein, Spurenhinweise sind freiwillig. Sie sollten nur verwendet werden, wenn ein Eintrag trotz guter Hygienepraxis nicht ausgeschlossen werden kann – nicht als pauschale Absicherung.

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Diese Seite fasst die Rechtslage allgemein zusammen und ersetzt keine Rechtsberatung. Im Zweifel hilft die zuständige Lebensmittelüberwachung.