Allergenkennzeichnung in Bäckerei und Konditorei: Theke, belegte Brötchen und Torten

Zuletzt aktualisiert: 12. November 2026 · Redaktion Catering Cat

In Bäckerei und Konditorei werden die meisten Produkte lose über die Theke verkauft – damit gilt die Pflicht, über die 14 Hauptallergene zu informieren. Typisch sind Gluten, Milch, Ei, Sesam und Schalenfrüchte, aber auch weniger bekannte wie Lupine oder Soja. Am verständlichsten ist ein Schild pro Produkt in der Theke; bei großem Sortiment ergänzt eine Allergenmappe oder ein Aushang mit klarem Hinweis.

Typische Allergene in Backwaren

Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer – in fast allen Broten und Teigen. Die Getreideart angeben.
Milch und Ei: in Brötchen, Hefeteig, Kuchen, Cremes und als Glanzstreiche.
Sesam, Mohn und Saaten: Sesam ist ein Hauptallergen – auch als Topping auf Brötchen.
Schalenfrüchte: Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse in Kuchen, Nussecken, Marzipan und Nougat.
Soja: oft als Lecithin in Backmitteln oder Schokolade.
Lupine: in einigen glutenfreien oder Spezialbroten als Mehl.
Sulfite: in Trockenobst wie Aprikosen oder Rosinen.

Belegte Brötchen und Snacks

Was auf Wunsch des Kunden an der Theke verpackt oder belegt wird, gilt als lose Ware. Neben dem Brötchen zählen dann auch Belag, Butter, Aufstriche und Saucen – Senf, Ei, Milch, Fisch oder Sellerie kommen hier schnell dazu.

Kennzeichnung an der Theke

Ein Schild pro Produkt mit Name, Preis und Allergenen – direkt beim Produkt.
Bei Platzmangel Kürzel verwenden und eine gut sichtbare Legende in der Theke anbringen.
Alternativ eine Allergenmappe oder ein Tablet an der Theke, mit deutlichem Hinweis am Produkt oder per Aushang.
Wechselnde Tagesangebote (Kuchen des Tages) vorab mit Schild vorbereiten, nicht nachträglich.

Mehlstaub und Kreuzkontakt

In der Backstube lässt sich Kontakt mit Mehl, Saaten und Nüssen oft nicht ganz vermeiden. Spurenhinweise sind freiwillig – sie sollten nur dort stehen, wo ein Eintrag trotz guter Hygienepraxis tatsächlich möglich ist, und nie als Ersatz für die Pflichtangaben dienen. Produkte als „glutenfrei“ zu bezeichnen, setzt voraus, dass der Grenzwert von 20 mg/kg sicher eingehalten wird.

So hilft Catering Cat

Bäckereien und Konditoreien hinterlegen in Catering Cat ihre Rezepturen mit Zutaten und Allergenen und drucken daraus Schilder für die Theke – als Klappkarten oder im Layout für 4er-Etikettenbögen. Ändert sich eine Zutat, etwa durch einen neuen Lieferanten, werden die betroffenen Produkte zur erneuten Prüfung markiert. Eine Allergenübersicht als Tabelle dient als Mappe für die Theke.

Häufige Fragen

Muss ich bei jedem Brötchen die Allergene angeben?

Ja. Für lose verkaufte Backwaren müssen Kunden über die enthaltenen Hauptallergene informiert werden – per Schild, Aushang, Mappe mit Hinweis oder unter Bedingungen mündlich.

Reicht eine Allergenmappe an der Kasse?

Eine schriftliche oder elektronische Information ist möglich, wenn sie unmittelbar und leicht zugänglich ist und am Produkt oder per Aushang deutlich darauf hingewiesen wird.

Ist Mohn ein Allergen?

Mohn gehört nicht zu den 14 Hauptallergenen der EU. Sesam dagegen schon – Saatenmischungen deshalb genau prüfen.

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