CateringCat
Anmelden

Zusatzstoffe in der Gastronomie kennzeichnen: Pflichtangaben, Fußnoten und Beispiele

Zuletzt aktualisiert: · Redaktion Catering Cat

Bei unverpackten Speisen müssen bestimmte Zusatzstoffe mit festen Angaben kenntlich gemacht werden, etwa „mit Farbstoff“, „mit Konservierungsstoff“, „mit Geschmacksverstärker“ oder „mit Phosphat“. Grundlage ist in Deutschland die Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV). Die Angaben erfolgen auf denselben Wegen wie die Allergeninformation – Schild, Speisekarte, Aushang oder elektronisch – und auf demselben Medium wie die Allergene.

Welche Regel gilt?

Die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen bei nicht vorverpackten Lebensmitteln regelt in Deutschland die „Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung“ (LMZDV), die seit Juni 2021 gilt. Sie betrifft Lebensmittel für Endverbraucher und für Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung – also auch Restaurant, Kantine, Bäckerei und Catering. Früher fand sich eine ähnliche Liste in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung; viele ältere Ratgeber verweisen noch darauf.

Diese Angaben sind vorgeschrieben

Die Angabe bezieht sich auf die Zusatzstoffe, die bei der Herstellung der Speise verwendet wurden – also auch auf Zusatzstoffe in zugekauften Zutaten wie Wurst, Saucen oder Backmischungen. Schwefeldioxid und Sulfite sind außerdem eines der 14 Hauptallergene und müssen ab mehr als 10 mg/kg bzw. 10 mg/l als Allergen angegeben werden.

ZusatzstoffVorgeschriebene Angabe
Farbstoffemit Farbstoff
Konservierungsstoffemit Konservierungsstoff oder konserviert
Antioxidationsmittelmit Antioxidationsmittel
Nitrat oder Nitrit (Pökelstoffe)mit Nitritpökelsalz, mit Nitrat oder mit Nitritpökelsalz und Nitrat
Geschmacksverstärkermit Geschmacksverstärker
Oliven mit Eisengluconat oder -lactat (E 579, E 585)geschwärzt
Frisches Obst und Gemüse mit Überzugsmitteln (z. B. E 901–905, E 914)gewachst
Fleischerzeugnisse mit Phosphaten (z. B. E 338–341, E 450–452)mit Phosphat
Süßungsmittel (außer Tafelsüßen)mit Süßungsmittel(n)
Aspartam (E 951) oder Aspartam-Acesulfamsalz (E 962)enthält eine Phenylalaninquelle
Mehr als 10 % zugesetzte Polyole (z. B. E 420, E 421, E 965)kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken

Wie wird gekennzeichnet?

  • Auf demselben Weg wie die Allergene: Schild am Lebensmittel, Speise- oder Getränkekarte, Aushang oder elektronisches Angebot mit Hinweis.
  • Wenn Allergene auf der Speisekarte stehen, müssen auch die Zusatzstoffe dort stehen – Angaben dürfen nicht auf verschiedene Medien verteilt werden.
  • Auf Speisekarten sind Fußnoten üblich (z. B. „Bratwurst ¹ ²“ mit „¹ mit Konservierungsstoff, ² mit Phosphat“), sofern deutlich auf sie hingewiesen wird.
  • Alternativ dürfen alle Zusatzstoffe mit Klassenname und Bezeichnung oder E-Nummer in einem Aushang, einer schriftlichen Aufzeichnung oder einem elektronischen Angebot aufgeführt werden, wenn Gäste unmittelbar und leicht darauf zugreifen können und am Lebensmittel oder per Aushang darauf hingewiesen wird.

Praxis-Tipps

  • Zusatzstoffe stecken oft in zugekauften Produkten: Wurst, Schinken, Saucen, Dressings, Desserts, Getränke. Produktdatenblätter der Lieferanten prüfen.
  • Zusatzstoff-Ziffern und Allergen-Buchstaben klar trennen und beide Legenden gut sichtbar machen.
  • Bei Rezeptänderungen oder neuen Lieferanten die Angaben sofort nachziehen.
  • Verstöße gegen die Kenntlichmachung können als Ordnungswidrigkeit nach dem LFGB mit einem Bußgeld geahndet werden.

So hilft Catering Cat

In Catering Cat trägst du Zusatzstoffe pro Speise selbst ein – sie werden bewusst nicht automatisch ermittelt, weil es auf die tatsächlich verwendeten Produkte ankommt. Auf der Buffetkarte lassen sich die Zusatzstoffe neben Zutaten und Allergenen anzeigen, sodass alles auf demselben Schild steht.

Häufige Fragen

Muss ich alle Zusatzstoffe angeben?

Bei loser Ware sind bestimmte Gruppen mit festen Angaben kenntlich zu machen, etwa Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Geschmacksverstärker, Süßungsmittel oder Phosphat in Fleischerzeugnissen. Alternativ können alle Zusatzstoffe mit Klassenname und Bezeichnung oder E-Nummer leicht zugänglich aufgelistet werden.

Sind Fußnoten auf der Speisekarte erlaubt?

Ja, Fußnoten oder Endnoten sind auf Speise- und Getränkekarten üblich, wenn deutlich auf sie hingewiesen wird. Die Erklärung der Fußnoten muss gut lesbar auf derselben Karte stehen.

Muss „geschwefelt“ auf der Speisekarte stehen?

Schwefeldioxid und Sulfite sind eines der 14 Hauptallergene und müssen ab mehr als 10 mg/kg bzw. 10 mg/l als Allergen angegeben werden – z. B. bei Trockenobst oder Wein in Saucen.

Gilt das auch für Getränke?

Ja, die Kenntlichmachung gilt für unverpackt abgegebene Lebensmittel; dazu zählen auch offen ausgeschenkte Getränke. Für Getränke gelten teils zusätzliche Kennzeichnungsregeln – im Zweifel die Lebensmittelüberwachung fragen.

Mehr zu den Allergenen

Leitfäden

Bereit für dein nächstes Buffet?

Lege deinen Betrieb an und drucke deine ersten Buffetschilder noch heute.

Kostenlos starten

Catering Cat unterstützt die Verwaltung von Allergenangaben und ersetzt keine rechtliche Prüfung.